Procedimiento

1. En una olla honda mediana, colocar la lengua, con el agua, ajo, cebolla, el bouquet de hierbas y sal. Tapar, cocinar a fuego mediano – suave por unas 2 horas o hasta que la parte más gruesa de la lengua se sienta suave al presionar.
   
   
2. Retirar del fuego. Dejar enfriar la lengua en el caldo. Luego colar, reservar el caldo. Pelar la lengua, retirándole toda la piel.
   
   
3. Poner en el fuego o al horno para asar los tomates, ajo y cebolla, cuando esten quemados y suaves, retirar. Cortar en cuadros.
   
   
4. Colocar todo en la licuadora o en el procesador de alimentos. Dejar así por el momento.
   
   
5. En una sartén pequeña calentar una cucharada de aceite o grasa, saltear los cuadritos de pan francés, hasta que se vean dorados. Sacarlos e incorporarlos a la licuadora con los tomates, agregar el clavo, la pimienta y canela. Moler o licuar todo, hasta que este todo muy fino y suave.
   
   
6. En una sartén grande y honda, calentar el resto del aceite o margarina, verter la mezcla hecha puré, bajar el fuego, cocinar por unos 5 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese. Rectificar de sal. Agregar un poco del caldo en que se coció la lengua, cocinar un poco más, incorporar el vino blanco o el jerez.
   
   
7. Cortar sobre una tabla, la lengua en rodajas de 1 cm de ancho. Colocarlas sobre la salsa. Cocinar unos 20 minutos más a fuego suave.
   
   
8. Servir en una fuente alargada. Decorar con las tiras de chile verde y las aceitunas verdes.

Consejo

• Se puede acompañar de arroz blanco y acelgas con crema. El chile asado, se puede cambiar por chiles jalapeños, que son extremadamente picantes.