Procedimiento

1. Quitarle la piel y los huesos al pescado, cortarlo en pedazos grandes. Colocar los huesos y la piel o restos de pescado en una olla.
   
2. Agregar una cebolla cortada en pedazos, el tallo del apio, una pizca de sal y cubrir con agua. Hervir y luego bajar a fuego moderado, unos 30 minutos. Apartar del fuego, colocar y reservar el caldo.
   
3. Para preparar el calamar, retorcerle la cabeza y retirarla del cuerpo con los tentáculos. Cortar la cabeza de los tentáculos. Retirar los interiores y el hueso del cuerpo. Lavar los tentáculos y el cuerpo. Secar con papel toalla.
   
4. Cepillar las almejas y enjuagar, descartar cualquiera que se vea dañada o que no se abran cuando se pongan a hervir.
   
5. Colocar los tomates en agua caliente por unos 30 segundos, luego refrescarlos en agua fría. Quitarles la piel y picarlos ligeramente.
   
6. En una sartén grande calentar el aceite, agregar la cebolla en rodajas y el ajo, cocinar a fuego moderado por 3 minutos. Incorporar el calamar (cuerpo y tentáculos picados) y los trozos de pescado, saltear con cuidado, rápidamente dándoles vuelta. Sacar de la sartén y colocar en un plato.
   
7. Agregar a la sartén 2 tazas del caldo de pescado que se coló, el azafrán y los tomates. Incorporar el vino blanco. Cocinar a que rompa hervor, luego reducir el fuego a moderado y cocinar 5 minutos más. Agregar las almejas, cubrir y cocinar de 3 a 4 minutos o hasta que loas almejas se abran. Descartar las que no se abren.
   
8. Sazonar con sal y pimienta. Colocar los trozos de todos los pescados en la sartén. Cocinar nuevamente a fuego muy suave por 5 minutos.
   

Servir inmediatamente. Decorar con perejil picado y los cuadritos o croutons de pan.

Consejo

• Una forma de hacer croutons, es a un pan de bagett, cortarlo en rodajas largas, freírlo en un poco de mantequilla, hasta que dore. Sacarlo y cortarlo en cuadritos.